Trends in Food Science & Technology: beneficii pentru sănătate și aplicații industriale ale Steviei
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbust peren din familia Compositae, este cultivată în multe regiuni din întreaga lume. Este renumită pentru dulceața sa, datorată prezenței glicozidelor de steviol, care au o dulceață de 100–300 de ori mai mare decât zaharoza. A fost folosită ca îndulcitor și substitut al zahărului în industria alimentară și farmaceutică. Datorită profilului său nutrițional și fitochimic bogat, stevia oferă, de asemenea, efecte benefice împotriva unei multitudini de afecțiuni de sănătate.Această recenzie își propune să prezinte o imagine de ansamblu cuprinzătoare și actualizată asupra beneficiilor pentru sănătate, compoziției fitochimice și să evidențieze posibilele aspecte de siguranță ale steviei. Potențialeleaplicații industriale ale steviei ca aliment și ingredient alimentar, ca înlocuitor al zaharozei și ca îngrășăminte și hrană pentru animale au fost, de asemenea, revizuite.
Stevia este o plantă dulce și bogată în nutrienți care a fost cultivată comercial în multe țări. A fost folosită în alimente, băuturi și medicamente, iar beneficiile și utilizarea sa rămân controversate din cauza studiilor contradictorii. Pe lângă utilizarea sa în industria alimentară și farmaceutică, studiile au arătat beneficii promițătoare pentru sănătate ale steviei împotriva diabetului, obezității, hipertensiunii, cancerului, cariilor dentare, stresului oxidativ și ca antimicrobian.
Referință
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: o recenzie actualizată a beneficiilor sale pentru sănătate, aplicațiilor industriale și siguranței, Trends in Food Science & Technology: beneficii pentru sănătate și aplicații industriale ale Steviei
1. Beneficiile steviei pentru sănătate
| Beneficii | Mecanism | Literatură de susținere |
|
Efect asupra obezității |
1. o scădere a aportului caloric total și, prin urmare, o reducere a greutății corporale. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, natura zero-calorii îndulcitor durabil: un nou jucător în lupta împotriva obezității. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Proprietatea anti-diabetică a extractului apos de frunze de Stevia rebaudiana Bertoni în diabetul indus de streptozotocină la șobolani albi. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
Efect asupra diabetului zaharat |
Pudra de frunze de stevia și extractul său polifenolic îmbunătățesc |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Proprietăți antioxidante, anti-diabetice și renoprotectoare ale Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
Efect asupra hipertensiunii |
Mecanismul din spatele efectului hipotensiv al acestor produse din stevia este prin blocarea influxului de ioni de calciu în celulele musculare netede vasculare | Melis, M. S. (1992). Efectul steviozidei asupra funcției renale a șobolanilor normali și hipertensivi. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Efect asupra cariilor |
frunza de stevia a prezentat acțiuni protectoare împotriva microorganismelor care cauzează carii dentare (zaharoza a prezentat oscădere statistic semnificativă a valorii pH-ului în comparație cuextractul de stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). O comparație in vitro și in vivo a efectului extractelor de Stevia rebaudiana asupra diferitelor variabile legate de carii: un studiu pilot randomizat controlat. Caries Research, |
2. Aplicații industriale ale steviei
Există un interes tot mai mare în industria alimentară de a înlocui zaharoza în alimente, băuturi și alte produse de consum din cauza preocupărilor legate de sănătatea publică. Cu toate acestea, este o sarcină dificilă să se reducă zaharoza din alimente, deoarece are un profil unic de dulceață care este dificil de înlocuit și este crucială pentru textură, structură, aromă și conservarea produselor alimentare. Prin urmare, producătorii de alimente se confruntă cu o mare provocare în reducerea zaharozei din produsele alimentare fără a influența percepția senzorială.2.1 Utilizare ca înlocuitor al zaharozei în produse de panificație
Zaharoza este un ingredient principal în produsele de panificație, dar cercetătorii au explorat înlocuirea acesteia cu stevia. În brioșe, înlocuirea a 50% din zaharoză cu stevia nu a afectat textura sau indicele glicemic, dar înlocuirea a 100% a dus la o textură mai fermă și o acceptabilitate redusă. Gustul rezidual al steviei este o problemă. Utilizarea a 50% stevia cu cacao și vanilie în brioșe a păstrat calitatea. Prăjiturile cu ovăz cu 25% și 50% zaharoză înlocuită cu stevia au fost bine primite în testele senzoriale. Aceste studii sugerează că o înlocuire parțială a zaharozei cu stevia, combinată cu arome, poate menține calitatea produselor de panificație, în timp ce înlocuirea completă poate afecta textura și gustul.2.2 Utilizare ca înlocuitor al zaharozei în produse lactate
Stevia poate înlocui zaharoza în lapte și produse lactate. Studiile arată că îndulcirea cu stevia scade conținutul de zaharoză, menținând în același timp acceptabilitatea consumatorilor în laptele cu ciocolată, iaurtul cu căpșuni și kulfi. Produsele lactate îndulcite preparate cu stevia ca înlocuitor al zaharozei au, de asemenea, caracteristici senzoriale acceptabile atunci când sunt măsurate prin testul de evaluare senzorială. Utilizarea unei combinații de stevia și sucraloză sau 50% stevia și 50% zaharoză duce, de asemenea, la o acceptabilitate senzorială ridicată.2.3 Utilizare ca înlocuitor al zaharozei în băuturi
Stevia a demonstrat potențial ca substitut al zaharozei în diverse băuturi. Studiile au demonstrat că stevia poate înlocui zaharoza în băuturile din fructe, cum ar fi sucul de mere-cireșe și piersici, fără a afecta experiențele senzoriale sau senzațiile post-ingestive. În unele cazuri, combinarea steviei cu zaharoza a dus la un conținut caloric redus fără a compromite aspectele senzoriale. Cu toate acestea, sucul de fructul pasiunii îndulcit cu stevia a avut probleme cu gustul amar rezidual și acceptabilitate mai scăzută. Au fost folosite diferite strategii, cum ar fi adăugarea de aromă de lime, pentru a masca gustul rezidual al steviei. În plus, în producția de nectar de mango fără zahăr, stevia combinată cu inulină a produs rezultate dezirabile fără a afecta gustul și proprietățile fizice.Stevia este o plantă dulce și bogată în nutrienți care a fost cultivată comercial în multe țări. A fost folosită în alimente, băuturi și medicamente, iar beneficiile și utilizarea sa rămân controversate din cauza studiilor contradictorii. Pe lângă utilizarea sa în industria alimentară și farmaceutică, studiile au arătat beneficii promițătoare pentru sănătate ale steviei împotriva diabetului, obezității, hipertensiunii, cancerului, cariilor dentare, stresului oxidativ și ca antimicrobian.
Referință
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: o recenzie actualizată a beneficiilor sale pentru sănătate, aplicațiilor industriale și siguranței, Trends in Food Science & Technology: beneficii pentru sănătate și aplicații industriale ale Steviei
