Tendințe în Știința și Tehnologia Alimentelor: beneficii pentru sănătate și aplicații industriale ale Steviei
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbust peren din familia Compositae, este cultivat în multe regiuni ale lumii. Este faimos pentru dulceața sa, care se datorează prezenței glicozidelor steviol, având de 100–300 de ori mai multă dulceață decât zaharoza. A fost folosit ca îndulcitor și substitut de zahăr în industria alimentară și farmaceutică. Datorită profilului său nutrițional și fitochimic bogat, stevia oferă și efecte benefice împotriva unei multitudini de afecțiuni de sănătate. Această revizuire are scopul de a prezenta o prezentare cuprinzătoare și actualizată asupra beneficiilor pentru sănătate, compoziției fitochimice și de a evidenția posibilele aspecte de siguranță ale steviei. Potențialul Au fost de asemenea analizate aplicații industriale ale steviei ca aliment și ingredient alimentar, ca înlocuitor de zaharoză și ca îngrășăminte și furaje pentru animale.
Stevia este o plantă dulce și bogată în nutrienți, care a fost cultivată comercial în multe țări. A fost folosit în alimente, băuturi și medicină, iar beneficiile și utilizarea sa rămân controversate din cauza studiilor contradictorii. Pe lângă utilizarea sa în industria alimentară și farmaceutică, studiile au arătat beneficii promițătoare pentru sănătate ale steviei împotriva diabetului, obezității, hipertensiunii, cancerului, cariilor dentare, stresului oxidativ și ca antimicrobian.
Referință
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: o revizuire actualizată a beneficiilor sale pentru sănătate, aplicațiilor industriale și siguranței, Trends in Food Science & Technology: beneficii pentru sănătate și aplicații industriale ale Steviei
1. Beneficiile pentru sănătate ale steviei
| Beneficii | Mecanism | Literaturi de sprijin |
|
Efectul asupra obezității |
1. o scădere a aportului caloric total și, prin urmare, o reducere a greutății corporale. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, îndulcitorul sustenabil fără calorii din natură: un nou jucător în lupta împotriva obezității. Nutriția astăzi 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Proprietăți antidiabetice ale extractului apos de Stevia rebaudiana Bertoni se lasă în diabetul indus de streptozotocină la șobolanii albinoși. BMC Medicină Complementară și Alternativă. |
|
Efectul asupra diabetului zahar |
Pudra de frunze de stevia și extractul său de polifenoli îmbunătățesc |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidanți, antidiabetici și proprietăți de protecție renală ale Steviei rebaudiana. Jurnalul despre Diabet și Complicațiile Sale. |
|
Efectul asupra hipertensiunii |
Mecanismul din spatele efectului hipotensiv al acestor produse de stevia constă în blocarea afluxului de ioni de calciu către celulele mușchiului neted vascular | Melis, M. S. (1992). Efectul steviozidic asupra funcției renale la șobolanii normali și hipertensivi. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Efectul asupra cariei |
Frunza de stevia a prezentat acțiuni protectoare împotriva cariilor dentare care cauzează microorganisme (zaharoza a arătat un scădere statistic semnificativă a valorii pH-ului în comparație cu Extract de stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). O fertilizare in vitro și comparație in vivo a efectului extractelor de Stevia rebaudiana asupra diferitelor carii înrudite Variabile: Un studiu pilot de studiu controlat randomizat. Cercetarea cariei, |
2. Aplicații industriale ale steviei
Există un interes tot mai mare în industria alimentară de a înlocui zaharoza în alimente, băuturi și alte produse de consum, din cauza preocupărilor sale legate de sănătatea publică. Totuși, reducerea zaharozei din alimente este dificilă deoarece are un profil unic de dulceață greu de înlocuit și este esențială pentru textură, structură, aromă și conservarea produselor alimentare. Prin urmare, producătorii de alimente se confruntă cu o mare provocare de a reduce zaharoza din produsele alimentare fără a influența percepția senzorială.2.1 Utilizarea ca înlocuitor de zaharoză în produsele de panificație
Zaharoza este un ingredient major în produsele de panificație, însă cercetătorii au explorat înlocuirea ei cu stevia. La brioșe, înlocuirea a 50% din zaharoză cu stevia nu a afectat textura sau indicele glicemic, dar înlocuirea 100% a dus la o textură mai fermă și o acceptabilitate redusă. Postgustul Steviei este o problemă. Folosesc 50% stevia cu cacao și vanilie în brioșe de calitate conservată. Fursecurile cu ovăz cu 25% și 50% zaharoză înlocuite cu stevia au fost bine primite în testele senzoriale. Aceste studii sugerează că o înlocuire parțială a zaharozei cu stevia, combinată cu arome, poate menține calitatea produselor de patiserie, în timp ce înlocuirea completă poate afecta textura și gustul.2.2 Utilizarea ca înlocuitor de zaharoză în produsele lactate
Stevia poate înlocui zaharoza din lapte și produsele lactate. Studiile arată că îndulcirea cu stevia reduce conținutul de zaharoză, menținând în același timp acceptabilitatea consumatorilor în laptele cu ciocolată, iaurtul cu căpșuni și kulfi. Produsele lactate îndulcite, preparate cu stevia ca înlocuitor de zaharoză, au, de asemenea, caracteristici senzoriale acceptabile atunci când sunt măsurate prin testul de evaluare senzorială. Folosirea unei combinații de stevia și sucraloză sau 50% stevia și 50% zaharoză rezultă, de asemenea, la o acceptabilitate senzorială ridicată.2.3 Utilizarea ca înlocuitor de zaharoză în băuturi
Stevia a demonstrat potențial ca înlocuitor al zaharozei în diverse băuturi. Studiile au demonstrat că stevia poate înlocui zaharoza din băuturile din fructe, cum ar fi sucul de mere și cireșe și de piersici, fără a afecta experiențele senzoriale sau senzațiile post-ingerescențe. În unele cazuri, combinarea steviei cu zaharoza a dus la un conținut caloric redus fără a compromite aspectele senzoriale. Totuși, sucul de fructul pasiunii îndulcit cu stevia avea probleme cu gustul amar și o acceptare mai scăzută. Diferite strategii, cum ar fi adăugarea de aromă de lime, au fost folosite pentru a masca postgustul steviei. În plus, în producția nectarului de mango fără zahăr, stevia combinată cu inulina producea rezultate dorite fără a afecta gustul și proprietățile fizice.Stevia este o plantă dulce și bogată în nutrienți, care a fost cultivată comercial în multe țări. A fost folosit în alimente, băuturi și medicină, iar beneficiile și utilizarea sa rămân controversate din cauza studiilor contradictorii. Pe lângă utilizarea sa în industria alimentară și farmaceutică, studiile au arătat beneficii promițătoare pentru sănătate ale steviei împotriva diabetului, obezității, hipertensiunii, cancerului, cariilor dentare, stresului oxidativ și ca antimicrobian.
Referință
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: o revizuire actualizată a beneficiilor sale pentru sănătate, aplicațiilor industriale și siguranței, Trends in Food Science & Technology: beneficii pentru sănătate și aplicații industriale ale Steviei
